パン屋の計算道具

仕込み水を氷と水に分けます。氷は0℃のものとして計算しています。

いつもの仕込みで粉温・室温・使った水温を控えておき、捏ね上がった生地の温度を測ります。その4つで、お店のミキサーの摩擦上昇温度が出ます。

水温 ＝ 目標捏ね上げ温度 × 3 －（粉温 ＋ 室温 ＋ 摩擦上昇温度）

中種を使う場合は3を4に変え、かっこの中に種の温度を足します。

氷 ＝ 総水量 ×（水道水温 － 目標水温）÷（80 ＋ 水道水温）

全体の配合を入れてから、中種に回す粉の割合と加水率を決めると、中種と本捏ねの材料に振り分けます。砂糖・塩・油脂はすべて本捏ねに入れる計算です。

本捏ねの水がマイナスになる場合は、中種の加水率が高すぎます。中種の加水率を下げるか、全体の加水率を上げてください。

ボタンの数字は一般的な目安です。焼減率は窯・型・焼成時間で変わるので、まず「焼減率を出す」でお店の値を実測し、その数字を使ってください。

焼減率 ＝（生地重量 － 焼成後重量）÷ 生地重量 × 100

分割重量 ＝ 狙う焼き上がり重量 ÷（1 － 焼減率 ÷ 100）

型の容積（cm³）を生地重量（g）で割った値です。同じ型でも、この値が小さいほど生地を多く詰めることになり、目が詰まった重い焼き上がりになります。

数字は目安です。窯・配合・発酵で変わるので、うまく焼けたときの「容積 ÷ 生地重量」を実測して、お店の基準にしてください。

生地重量 ＝ 型の容積 ÷ 比容積

工程名と所要時間はその場で書き替えられます。冷蔵長時間発酵など、お店のやり方に合わせて行を足してください。合計が長くて前日にさかのぼる場合は「前日」と表示します。

ここで出るのは1商品分の時間割です。複数の商品がミキサーや窯を取り合う場合の割り振りまでは計算していません。

生イースト：ドライイースト：インスタントドライ ＝ 3 : 1.5 : 1 として計算しています。メーカーや製品で差があるので、置き換えたあとは発酵の様子を見て調整してください。

予備発酵はドライイーストの約5倍のぬるま湯に、イーストの1/5ほどの砂糖を溶かして行う計算です。インスタントドライは予備発酵なしで粉に混ぜられます。