和菓子屋の計算道具

初期値は一般的な目安です。豆の種類・産地・こし方・炊き方で大きく変わりますので、「歩留まりを実測」でお店の値を一度出し、その数字を基準値に入れて使ってください。

練り上がり率は、生餡と砂糖を合わせた重さのうち、炊き上げたあとに残る割合です。硬めに練るほど小さくなります。

糖度 ＝ 砂糖 ÷ 練り上がり重量 × 100 として計算しています。屈折計で測る糖度（可溶性固形分）とは、餡に含まれる糖以外の成分の分だけずれます。日持ちや食感の管理に使う場合は、実測値との差を一度確かめてください。

重量の目安は出せますが、食感はまったくの別物です。寒天は歯切れよく常温で固まり、ゼラチンはとろけて冷蔵が要り、アガーはその中間で透明感があります。単純な置き換えはできません。

寒天は沸騰させて1〜2分しっかり煮溶かします。ゼラチンは50〜60℃で溶かし、沸騰させると固まりにくくなります。アガーは砂糖とよく混ぜてから加えるとダマになりません。

糖度が高いと固まりやすく、果汁など酸の強いものは固まりにくくなります。表の数字は水を基準にした目安として使ってください。

初期値は粉100に対して水150・砂糖150としています。この比率は流儀の幅がとても大きいので、お店の配合に書き替えてお使いください。砂糖を増やすとやわらかさが長持ちし、減らすと歯切れがよくなります。

糖度は 砂糖 ÷ できあがり重量 × 100 の概算です。