洋菓子屋の計算道具

それぞれの型の容積を出し、その比を材料の倍率にしています。丸型は直径と高さ、角型は長さ・幅・高さ、パウンド型は上下の寸法から台形として計算します。

「生地の高さは変えない」にチェックを入れると、底面積の比だけで換算します。同じ厚みのシートを大きな天板で焼く場合などに使ってください。

焼き時間は倍率どおりには変わりません。大きい型ほど中心が焼けるまで時間がかかるので、温度を少し下げて長めに焼くのが目安です。

混合後の脂肪分 ＝（A量×A脂肪 ＋ B量×B脂肪）÷（A量＋B量）

目標から配合を出す場合は、A量 ＝ 総量 ×（目標 － B脂肪）÷（A脂肪 － B脂肪） で求めています。目標がAとBの間にない場合は作れません。

植物性脂肪を含むクリームは、脂肪分が同じでも泡立ちや口どけが変わります。数字だけで置き換えられない点にご注意ください。

糖度（重量％）から比重を推定し、ボーメ度 ＝ 145 － 145 ÷ 比重 で換算した概算値です。実測は屈折計・ボーメ計で確かめてください。

煮詰めると水が減って濃度が上がります。この計算は煮詰め前の配合です。

殻つきの重さの約88％を中身、そのうち卵黄38％・卵白62％として計算した目安です。個体差があるので、正確を期すときは割ってから量ってください。